食品发酵剂有什么作用


文章指南

食品发酵剂也是我们经常说的发酵粉,就像酵母菌是一种家用食品发酵剂一样。食品发酵剂被广泛使用,主要用于生产面食和膨化食品。碳酸氢钠和酒石酸是食品发酵剂的主要成分,它们生产的食品不受风味的影响,这意味着产品的味道不会受到影响。

发酵粉是一种复合添加剂,主要用于生产面条产品和膨化食品。发酵粉包含许多物质,主要成分是碳酸氢钠和酒石酸。它通常是碳酸盐和固体酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时,它分解成几种物质。在此过程中,释放出二氧化碳,但没有产生味道。因此,产品的味道不会受到影响。

分类

化学蓬松剂

泡打粉

1。小苏打(碳酸氢钠):在食品中所含的酸性物质的作用下,小苏打可分解为钠离子,水和二氧化碳气体,可起蓬松食品的作用。但是,从小苏打中释放出气体的反应需要存在酸性物质,该酸性物质会在很短的时间内完成,并且反应的引发难以控制,并且量太大可能会导致酸味或酸味。涩味。由于这些原因,小苏打很少单独用作起毛剂,并且通常用作复合起毛剂的成分之一。

2。气味粉末(碳酸氢铵):当需要快速产生大量气体时,通常使用气味粉末。当加热或在酸性条件下,有气味的粉末分解为水,氨和二氧化碳气体。由于迅速释放,氨在最终产品中几乎没有残留,并且在最终产品中没有氨味。由于有臭味的粉末很容易从氨气中释放出来(氨气是臭味粉末的名字的来源),并且失去了作用,因此很难储存,通常在家庭中使用较少。烘烤桃蛋糕或一些饼干时,请使用臭粉。

3,明矾(硫酸铝钾或硫酸铝钾,SAS):常用的明矾实际上是一种酸性混合物,当它与食物固有的或添加的成分(如小苏打)一起作用时会释放出气体,并起蓬松作用。它通常也是复合填充剂的酸成分。其特征在于在高温下快速反应。一个常见的例子是炸油条。

4,发酵粉:是一种复合的起毛剂,有很多不同的类型。通常,将固体碱和酸粉末混合,并且在干燥条件下,它们不彼此接触,并且不发生反应。一旦与水接触,接触就会溶解,反应释放出气体。苏打粉中通常使用固体苏打粉,固体酸粉是酒石酸盐(酒石粉)和磷酸盐(例如磷酸钙和焦磷酸钠),

反应速度非常快;此外,使用明矾(S.A.S.)作为固体酸,反应速度要慢得多,但在高温下却非常快。明矾通常用于双效(D.A.)发酵粉中。双效是指在加水和面粉后,小苏打首先与快速固体酸(例如塔塔粉)反应,释放出第一气体。此时,明矾和小苏打根本不反应,但是加热后,明矾和小苏打被加热释放出第二批气体,这称为双作用。市场上常见的是双重活性发酵粉。一些自发面粉也已与发酵粉混合,加水后需要快速烘烤。由于发酵粉易于保存和控制,因此它已成为最常用的起毛剂,并且西点的大多数地区都使用发酵粉。

5。化学起毛剂的危害:

由于小苏打和臭粉(二氧化碳,氨水)的反应产物也是人类新陈代谢的产物,只要不使用它们,就不会引起明显的健康问题,但是会破坏某些营养物质,例如食物中的维生素。明矾和发酵粉都含有铝。世界上许多报道指出,铝与阿尔茨海默氏病有密切的关系,但是铝会减少记忆力,抑制免疫功能,阻碍神经传导,铝会缓慢地从人体排出。明矾和发酵粉食品中应严格控制。使用并尝试吃含有铝的食物。

Biofluffs

酵母

酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物,当添加到面团中时,可以通过自身的代谢而碳化,从而达到蓬松的目的。此过程通常称为发酵。它曾经被老面条发酵。它主要依靠野生酵母和一些细菌。送出的面团通常含有有机酸并使它变酸。它需要添加小苏打来中和酸味。细菌的代谢物和添加的小苏打可能会引入有害成分或破坏营养。现代常用的活性酵母纯度高,很少产生酸性物质。同时,酵母本身由蛋白质和碳水化合物组成,富含B族维生素和其他微量元素,如钙和铁,并且营养丰富。值。作为面食的起毛剂,酵母需要足够的时间和温度来产生二氧化碳。

显然,酵母是一种有益的生物起毛剂,它对人体没有任何负面影响,可以提供人类需要和缺乏的营养和维生素。这是最理想的发酵方法。它与化学发酵粉本质上不同。简而言之,酵母不是化学发酵粉!