咸鱼翻身——漫话乳清蛋白


乳清是奶酪生产的副产品,曾经被当作垃圾处理,倒入下水道。只有在环境保护协会的干预下,制造商才开始认真对待它。不久,乳清中的蛋白质及其优异的功能特性被发现。生产者欣喜若狂,大肆宣传,将乳清从“垃圾”变成“明星”。乳清蛋白是围绕“最好的蛋白质”这个话题争论的焦点。有许多评估数据把它放在首位。但是一个简单的数字如何解释实际价值呢?尤其是健美运动员。

产品分桶包装,即乳清蛋白粉。包装上标有营养事实,标明每份的总量,下面列出的量值与每份中逐项包含的营养成分相对应。将蛋白质的量除以每份的总量,得到含量比。例如,产品的成分表标有:这意味着每份(一勺)的总量为30g,包括22g蛋白质,转化后约为73.3%。

脱水乳清粉经过超滤和渗滤处理,分离出大部分“杂质”,得到含量为70%-80%的浓缩乳清蛋白浓缩物(WPC),不仅价格较低,而且各种亚组分,尤其是微量组分,都能得到很好的保存,其不足之处只是蛋白质含量稍弱。之后,通过微滤工艺进一步除去脂肪等,得到含量大于90%的分离乳清蛋白分离物。作为替代方法,离子交换也可以直接使用。处理后,虽然可以获得高含量比,但一些重要的痕量成分被破坏,或者分子结构发生改变,原有的特征丧失。结果,离子交换乳清蛋白粉的竞争力急剧下降,“量”赢,“质”输。这并不是说它是“无效的”,只有几个“健康益处”缺失。当然,如果原料乳清在加工前由于制造商的“野蛮处理”而被破坏,成品的质量自然会受到影响。目前,它们大多由两到四种组分组成,如超滤浓缩型、微滤分离型和离子交换型三位一体组合。

乳清蛋白消化吸收速度快,能很好地刺激蛋白质合成,但维持时间短。也是因为它“跑”得很快,大量氨基酸“渗透”到血流中,其中相当一部分被氧化并转化为能量,对抑制蛋白质分解没有作用。最好的选择是正确使用它。如果我们单独谈论肌肉建设,它不能占据主导地位。必须提及的是,水解乳清蛋白是通过在浓缩或分离类型的基础上添加酶来水解的,并且蛋白质分子被“精细切碎”以获得乳清肽。乳清肽处于“预消化”状态,所以它“运行”更快。然而,限于理论,并没有关于它实际运行方式的科学验证。此外,由于完全水解,它将具有非常差的味道,并且将不可避免地添加大量甜味剂。

只要它与其他蛋白质或碳水化合物混合,乳清蛋白的消化和吸收率就会被延迟。然而,为了使乳清蛋白成为一种完美的“肌肉增强蛋白”,一些制造商推出了具有“缓释”或“持续释放”卖点的产品。看看配料,他们简单地加入一些甘油。甘油作为湿润剂,广泛用于食品,如小吃店。蛋白粉的价值在于以一种简单的方式增加每日蛋白质摄入量,仅此而已。乳清蛋白粉、鸡蛋蛋白粉、各种蛋白质蛋白质混合物、肌肉强化粉、增重粉、甚至膳食替代粉都可以归入这一类。前三种类型以高比例提供不同的蛋白质。蛋白质混合粉是首选,因为它补充了各种蛋白质的优点。后两种类型的特点是高热量,添加更多的葡萄糖或麦芽糊精,市场接受度逐渐下降。至于代餐包,它可以被视为以蛋白质为主要成分的“液体大餐”。方便、时尚、美味,已成为不可或缺的补充产品。

虽然这项技术在不断改进,但所谓的乳清蛋白“纯度”从未改变,只有随之而来的“杂质”逐渐减少。需要弄清楚的是,乳清蛋白只是一种蛋白质,不管它是如何处理的,也不管制造商怎么说。乳清蛋白与其他种类的蛋白质处于同等地位,有其自身的特性,没有好坏之分。根据他们的实际需要,根据产品类别。