重新认识餐饮“吃”是否会被边缘化


餐饮业是一个充满奇迹和创新的行业。对于2015年甚至更长的时间,餐饮业有四个高点和一个低点,增长速度缓慢,竞争加剧,政策歧视,努力工作,专业人才减少和行业重组。即使在中国,这已经是业界的共识。在经济发展过程中必须经历的阶段。面对宏观经济和政治领域的变化以及新常态的适应和调整,我们需要考虑这些现实中餐饮业的基本问题。

重新认识行业

互联网思想的最大贡献就是使一切成为可能。揭示的最基本原则是:用户在哪里,市场在哪里。至于行业,谁在乎呢?

2007年,乔布斯发布了Apple iPhone,它实际上是具有强大网络功能和电话功能的iPod。人们使用iPhone时,恐怕不到20%的时间是在手机上。如今,人们去餐馆不仅解决温饱问题,而且满足这些功能的场所也不仅限于餐馆。大型超市建立了即食区,便利店可以提供快餐外卖。餐馆可以做什么?餐饮业“吃”业的功能如何?在不同行业的跨境餐饮中,“饮食”被边缘化,餐馆也被颠覆为附属职能。是餐厅还是餐厅?您不能在没有餐厅的情况下提供饮食服务吗?

工业和企业变得越来越“身份模糊”。悲观的是,似乎每个人都可以在餐饮市场上抢蛋糕,但是乐观的观察是要认识到餐饮业。一方面,公司不能仅凭产品定义自己。这个想法在五年前就被淘汰了,客户至上才是王道。另一方面,公司不能仅仅通过针对目标客户群来考虑自己的身份。因为当所有公司都这样做时,这意味着市场细分越来越小,市场竞争越来越激烈。近年来,各种餐饮形式的融合以及通过多个品牌实现广泛收获的尝试已变得非常流行,并在短期内奏效,但从长远来看,没有人能占上风,而且恶性竞争同质化带来的后果已经让许多公司感到焦虑。

产业整合是一种趋势,但是产业整合并不是不同产业的简单叠加。它不是不同格式的并行组合。这不是企业的多元化。融合后的新餐饮业具有自己的特点,需要一种新的商业模式。也许从“谁是我们的消费者”的判断到对“谁不是我们的消费者”的分析,我们不仅看到了行业以外的竞争者,而且更重要的是,从“非消费者”开始,找到了将他们转变为消费者的方法。 “消费者”,并找到方法向消费者提供替代或可互换的产品和服务,从而避免“一种变黑”和“成为他人制造婚纱的情况”。

重新识别管理

管理是永恒的话题。每个人都在谈论它,微观对话措施,中级思维和宏观战略。管理是手段,这对于餐饮业等消费行业而言更为明显。

一些企业家将管理视为系统,监督和过程的概念。它们是一堆单词,一系列表格和执行人员。有许多大型餐饮集团或大型国际公司的董事被雇用为当地运营总监的例子。但是,麦当劳和肯德基已经进入中国数十年了,有无数高管出海。本地公司大声疾呼,要求购买无数的中国麦当劳,但未能真正引起轰动。同时提供服务的海底捞,并不是几种“伺服式”服务所能学到的东西,海底捞今天的“以服务为导向”的服务体验也面临着如何解决体验和成本的问题。利润与管理之间的矛盾问题。一些企业家将管理视为一种意识。他们认为,在中国,目前需要有浮躁的人,他们需要冥想和精神取向。因此,他们谈论传统文化或军事训练。如果管理者自身缺乏这种意识,或者寻求一种僵化的表达或定性思维形式来巩固自己的精神意识,估计他们将使他们的期望变成失望。

管理将手段和概念纳入整个企业系统,将其纳入整个产业链,并引入新常态的消费泛滥,以解决人员,金钱和物资的分配和运作。但是现实要复杂得多,并且很难正确有效地管理它。也许最好的管理是没有管理,它是跟随心脏,并在离心的基础上建立起最初的心脏。

重新认识创新

中国餐饮企业在消费者问题上经历了“爱而不吃”,“自己吃”,“为您服务”和“让您吃”的几个阶段。 30多年来,中国餐饮业的发展在头两个阶段就更多了,经济的快速增长为中国餐饮市场的消费提供了支持。最后两个阶段仍然接近3-4年。当然,不包括公共消费的“为您服务”。在最后两个阶段,餐饮业特别是在消费者问题上用“创新永不止步”的口号充分解释了高频词“创新”。但是,从当前的市场表现来看,很少有公司可以与消费者欢呼雀跃,而创新似乎正在“发挥不良作用”。对于80年代和90年代以后的新一代消费者而言,海底捞的“服务”体验有点过于勤奋,他们保护隐私的神经有些敏感。 Carver和Huang Taiji的“ Please play”体验远不止Content,兴趣点难以持久。

创新不仅仅是基于眼球经济的创新,基于营销模式的创新,基于优质服务的创新。创新的基础是消费者,但创新的根源是行业本身。餐饮业最大的问题是还不够新,但还不够老。与其他行业相比,这个古老的行业具有坚实的工业基础,悠久的品牌信念和成熟的规范体系。没有这些“旧的”支持,创新就不会失败或繁荣。由于这种创新最多不是新领域中的新模型,因此它是旧领域中的新模型或新领域中的旧模型。这些支持是创新的基础。在新的经济常态下,与其他行业相比,消费者对餐饮品牌的忠诚度普遍较低,并且由于信息更加透明和对称,消费者对餐饮价格的敏感性更加灵活,消费者希望越来越清晰,更加理性。过去,一个历史悠久的品牌或品牌大公司很难做到这一点,因为信息的不对称和绝对的资源优势决定了其较长的生命周期。然而,在这个飞速发展的时代,倒闭的大型公司无处不在,例如诺基亚和摩托罗拉,而在2-3年内迅速成为行业追赶者的公司(例如小米和微信)并不少见。

因此,餐饮业的创新需要从产品的起源开始,跨越品牌,环境,文化以及增长和商机的空间。从消费者的角度来看,这不仅是饮食,而且是气味和价值。融合“陪你吃饭,陪你玩”。

http://www.jnziri.cn